El esturión es un majestuoso ejemplar marino que coexistió con los dinosaurios, hace aproximadamente 250 millones de años, pero que supo evitar el destino de éstos y llegar hasta nuestros días. Las preciadas huevas de esturión, lo que conocemos como caviar, se han venido consumiendo durante siglos en España en salazones tradicionales. Habida cuenta de ello, releyendo el Quijote nos encontramos con la siguiente cita:
“Pusieron asimismo un manjar negro, que dicen que se llama ‘cabial’, y es hecho de huevos de pescado, gran despertador de la colambre.”
El ingenioso hidalgo Don Quixote de la Mancha. Miguel de Cervantes (1605).
Lamentablemente, hoy, la sobreexplotación y la contaminación de las aguas están poniendo en peligro su existencia, motivo por el cual la mayor parte del esturión y las huevas que se comercializan proviene de piscifactorías.
En España, concretamente en Riofrío, Granada, existe la primera piscifactoría ecológica de esturión del mundo. La empresa, Caviar de Riofrío, ha venido desarrollante una ingente labor de investigación que ha podido demostrar que la especie de esturión Arcipenser naccarii, auténtico fósil viviente, era autóctona de todo el sur Europeo y habitaba en sus principales ríos.
Según se ha podido saber, en España, desde siempre y hasta los años 70, se pescaban esturiones por su carne y sus huevas, tanto a orillas del Mediterráneo como del Atlántico, y a lo largo del Guadalquivir, el Ebro, el Duero y el Tajo.
Estos famosos ríos de la península ibérica eran remontados por esturiones cargados de huevas para reproducirse, de las especies A. naccarii y A. sturio, e incluso en algunos casos del famoso Beluga H.huso.
Desde los años 30 a los 60, se desarrolló la producción de caviar del Guadalquivir (Acipenser naccarii), siendo uno de los dos caviares europeos junto con el francés (Acipenser sturio).
Históricamente el caviar ibérico fue, como en Francia o en Rusia, un manjar famoso y deseado. De hecho existió una marca de caviar ibérico que se exportaba, con gran éxito, incluso hasta Rusia, y que cosechaba varias toneladas cada año.
Durante esas décadas, la sobreexplotación de esta variedad ibérica de esturiones por su caviar, así como la construcción de la presa de Alcalá en el Guadalquivir, causaron su desaparición. Sólo quedaron algunos ejemplares salvajes del A. naccarii que remontaban el Po, en Italia.
Pero desde el 2001, gracias a la maravillosa “locura” de unos empresarios de Navarra dedicados a la explotación de truchas, los esturiones regresan de nuevo a un hábitat que les es propio. En las cristalinas y puras aguas del río Frío, a los pies de una gran montaña deshabitada y sin cultivos, entre Granada y Málaga, se encuentran las instalaciones de Caviar de Riofrío. El agua nace de modo natural de entre las rocas que forman la montaña. Aguas puras y abundantes que mantienen su caudal durante todo el año y que nada más nacer entran en las instalaciones. A lo largo de casi 3 km., las aguas del manantial serpentean entre los estanques nutriéndolos de vida y alimentando a los esturiones que nadan plácidamente en unas aguas limpias, frías y puras, lejos de la contaminación. El compromiso con el medioambiente y con la ecología quedan demostrados con los cuidados y certificados procesos. Estas apreciadas aguas son devueltas en perfecto estado al río debidamente depuradas. Recuperados así de la extinción, en un medio lo más natural posible, gran cantidad de esturiones Acipenser naccarii de todos los tamaños y edades, viven apacibles y silenciosos a pocos kilómetros del lugar que durante milenios ha sido su hábitat natural: el Mediterráneo.
En su búsqueda de la máxima calidad, Caviar de Riofrío es la primera empresa en el mundo en obtener en 2001, la certificación de acuicultura ecológica de esturiones y caviar. Hasta entonces no existía acuicultura ecológica como tal, fue necesario un gran esfuerzo de colaboración e investigación, en el que intervinieron varias universidades, para lograrlo.
Este esfuerzo hizo posible que el C.A.A.E. (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica) pudiera redactar la norma de acuicultura ecológica, norma del gobierno de Andalucía. Fue la primera norma que existió en España de acuicultura ecológica, y la primera del mundo para esturiones y caviar.
Para poder entender las peculiaridades del caviar ecológico, el director de Caviar Riofrío, Alberto Domezaín, comenta:
“El ecológico es un caviar muy suave, fresco, es el sabor puro del caviar fresco ya que no tiene añadido ningún tipo de conservante ni nada que le aumente o le varíe el sabor; esto significa que tiene una gran amplitud de matices de gusto aunque sea obviamente un sabor suave porque no este fermentado por la acción del conservante. En este caviar ecológico la hueva aun es tersa, dura, porque está fresca. En el punto contrario tenemos el caviar iraní, aquel que lleva un conservante muy fuerte y un proceso de maduración; entonces la unión entre el proceso de maduración y el conservante hace que al caviar le suba mucho la intensidad del sabor aunque a cambio pierde los matices del gusto.”
En palabras del director de Caviar de Riofrío, actualmente la empresa produce tres toneladas anuales de la variedad nacarii, y la mitad de este volumen se exporta a la Unión Europea, Estados Unidos y Asia.
Un hecho que constata la calidad del caviar español, es que un país tan entendido en caviar como Rusia, es el principal cliente de Riofrío y en el 2013 el Ministerio de Sanidad y Agricultura ruso les otorgó la medalla de bronce al mejor producto alimentario en Rusia.
La calidad de la variedad de esturión nacarii, autóctono en esta zona, la excepcional pureza de las aguas de Riofrío y el trabajo incansable de las personas que constituyen la empresa, aunando esfuerzo e ilusiones constantes, han posibilitado que el Caviar de Riofrío compita con los mejores del mundo.
Como este grupo empresarial tiene el perfil de innovador impreso en su ADN, no se han conformado solamente con producir el mejor caviar del mundo, sino que gracias a su constante labor investigadora, nos permiten a los bolsillos menos pudientes, acceder también a deleitarnos con este exquisito manjar mediante productos novedosos como son los dados de caviar, para cócteles y pinchos; la esencia y el alma de caviar para espolvorear los platos y dar ese gusto extraordinario a recetas tanto de la cocina tradicional como de la moderna.
Y para los que puedan permitírselo, Caviar de Riofrío, ha puesto en marcha la “Experiencia Alma”, que busca acercar el proceso de obtención del caviar a un público selecto y curioso. Como dice su director: “Lo que se intenta es que estos clientes puedan venir, se metan en la piscina con nosotros, aprendan a manejar a los esturiones, los toquen, se acostumbren a ellos, vean como se seleccionan a las hembras que están preparadas ya para criar de las que no lo están. Este proceso es de gran belleza para el público. Hay una parte que llama la atención a todo el mundo: llegar a tranquilizar a la hembra mediante un sistema de caricias, al qué nosotros llamamos sofronización. Una vez el animal está tranquilo se procedería a realizarle una ecografía que les permitirá ver el interior de la hembra y de este modo terminar la selección.
Una vez que entre varias hembras han elegido aquellas que quieran utilizar se pasaría a producir ellos mismos su caviar, siempre acompañados de nuestros especialistas. Este caviar seria de su propiedad y seria etiquetado con una certificación qué acredite que ese cliente lo ha producido. Esta experiencia terminaría con una cata de caviar con champagne o vodka, además de una comida especial, una comida piscicultores. En total es el día completo de estancia.”
Es innegable que el negocio del caviar tiene algo de artesanal, requiere tiempo y paciencia y tratar con mucho mimo a “la gallina de los huevos de oro” que es el preciado esturión. Y es que hay que tener presente que sólo para poder distinguir si un esturión es macho o hembra se necesitan de 7 a 9 años. Y aún serán necesarios otros 8 años de crecimiento y maduración para poder extraer de las hembras el preciado caviar.
Por todo ello, cuando decimos que el caviar es caro, tiene su lógica, si hay que esperar al menos 16 años para que un esturión hembra nos regale este precioso manjar, bien vale su precio, y es que, no nos engañemos, el caviar ha sido, es y será siempre sinónimo de LUJO. Y es una maravilla y un orgullo, que una tierra como España, con este clima, con una calidad tan alta de materias primas, que es hoy símbolo de la mejor gastronomía del planeta, también sea uno de los países donde se produce el mejor caviar del mundo.
Fotografías: Caviar de Riofrío.
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